Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
LES VIGNES D'ABEL

Actualité de l'association "Les Vignes d'Abel", vignoble associatif, patrimoine végétal et historique.

Sacrée bouteille...

Patrice Simard
Composition approximative d'une bouteille de vin rouge.

Composition approximative d'une bouteille de vin rouge.

À propos de la composition du vin :

En supposant que la vinification se passe correctement, on peut s'attendre à trouver, par exemple pour un vin à 13 degrés :
  - 84% d'eau
  - 13% d'alcool (éthanol)
  -  3% d'autres choses.

Ce sont évidemment ces 3% qui font qu'il s'agit de vin et pas d'un gel hydroalcoolique!
On y trouve :

 - de la glycérine (Glycerol).
 - des glucides (0.5 à 100 g/L selon le type de vin et d'élevage)
 - des acides (entre 2 et 15 g/L)
 - des sels minéraux : potassium, magnésium, calcium... (1 à 3 g/L)
 - des vitamines ( 0 à 2 g/L), en particulier du groupe B.
 - des oligo éléments : fer, cuivre, zinc, manganèse...  (3 à 20 mg/L)
 - des polyphénols (1 à 5 g/L)


Les alcools:


Si tout se passe bien, l'alcool principal dans le vin est l'éthanol. C'est à lui qu'on se réfère lorsqu'on donne le degré d'alcool : un vin à 13% (on disait jadis 13 degrés) contient en volume 13% d'éthanol.

Cependant il y en a d'autres : on dénombre une trentaine d'alcools différents dans le vin.
Il y a d'abord l'acide lactique, produit de la fermentation malolactique qui transforme l'acide malique des baies en acide lactique. Sa présence est plutôt recherchée.
Ensuite, en faible quantité, on trouvera des acides propylique, butylique, amylique, ...etc.

La présence de méthanol (acide méthylique) n'est pas souhaitable, car c'est une substance toxique. On en trouve cependant toujours un peu dans le vin.  L'organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) a fixé à 400 mg/L la quantité de méthanol  acceptable pour les vins rouges mais les quantités ordinairement trouvées sont bien plus faibles que cela, entre 120 et 250 mg/L  pour les vins rouges, beaucoup moins pour les vins blancs et les rosés. Les plus forts taux sont observés dans les vins moelleux (comme le Sauternes) en raison de l'action du champignon Botrytis cinerea sur les baies. Il n'y a pas, semble-t-il, beaucoup d'influence ni de la variété de raisins utilisée, ni de l'année de production. Mieux encore, les niveaux de méthanol trouvé dans les jus de fruits sont à peu près au même niveau!

Il n'y a donc pas de raison particulière de s'en inquiéter : si on se réfère à l'avis de l'organisation mondiale de la santé, il faudrait boire d'un seul trait environ 5 bouteilles de 75cl pour trouver un début de toxicité.

Polyphénols:

En ce qui concerne les polyphénols, on en trouve de deux sortes dans le vin:  ceux qui font parties des flavonoïdes, et les autres. Les autres ne semblent pas jouer un rôle très important, mais les flavonoïdes sont entre autres choses responsables des tannins, qui donnent de l'astringence aux vins, et des anthocyanes, qui donnent la couleur aux vins rouges.

Rappelons que les flavonoïdes sont des molécules très prisées pour leurs propriétés antioxydantes.

Glycerol:

Le glycérol (communément appelé glycérine) apporte une sensation de gras, de coulant, de moelleux dans le vin. Il n'a pas d'arôme en soi mais il favorise une sensation de douceur et d'ampleur. C'est le troisième constituant naturel du vin après l'eau et l'éthanol (3 à 10 g par litre). Il est particulièrement perceptible dans les vins moelleux qui peuvent en contenir jusqu'à 20 g/L, et au contraire sa quasi absence dans les blancs très secs (Jerez par exemple) les rend dur en bouche). Ce glycérol n'est pas présent dans la baie du raisin, il s'agit d'un sous produit de la fermentation alcoolique lors de la vinification.

Il reste encore...:

Il resterait à parler des molécules aromatiques, qui ne représentent pas grand chose en masse ou en volume, mais sont évidemment très importantes. Mais ce sera pour une prochaine fois car on en dénombrerait... plus de 9000.

Pour aller plus loin :

La plupart des informations de cet article proviennent des sources suivantes:

  • Analyse et composition des vins : comprendre le vin, par Jacques Blouin et Jacqueline Cruege  aux  éditions Dunod (2003).
  • La Vinification par Christian Foulonneau aux éditions Dunod (2019).
  • Bases scientifiques et technologiques de l’œnologie, par G.Girard, éditions Lavoisier (2012).
  • Methanol in wine. BIO Web of Conferences, par Hodson, G., et col en 2017.
  • Quantitative analysis of glycerol concentration in red wine using fourier transform infrared spectroscopy and chemometrics analysis, par R.Joshi, et collaborateurs publié dans le Korean Journal of Agricultural Science (2021).

et parmi les sites internets :

  • https://dico-du-vin.com/
  • https://www.vignevin.com/
  • https://www.vignevin-occitanie.com/

sans oublier wikipedia.

 

 

Crédits:
Sauf mention contraire, les images, photos ou illustrations, ainsi que les  textes sont la propriété de l'association "Les Vignes d'Abel".

Responsable de la publication : Patrice Simard

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article