Qu'y a-t-il donc dans cette petite baie de raisin pour produire autant de choses différentes?

Cette entrée est la première d'une série consacrée à la composition des baies de raisin, du vin, et des principales transformations qui permettent de passer de la baie au vin.

Les sources sont récapitulées en bas de page, ou bien rappelées directement dans le texte pour faciliter la lecture.

Le tableau ci-dessus concerne les raisins mûrs, avant la récolte.

L'intérêt de ce travail est bien sûr de faire le lien avec les propriétés organoleptiques des produits, vins ou jus, obtenus à partir des baies.

dans le cas de cépages dit "teinturiers", la pulpe contient également des pigments; ce sont des raisins à pulpe rouge, comme le gamay de Bouze.

Le bitartrate de potassium est utilisé comme additif en tant que stabilisant et régulateur de l'acidité sous le code E336.

Le calendrier de la vie du raisin :

On distingue 3 périodes de croissance de la baie : la nouaison (de la fleur au fruit), la véraison (au moment où les baies commencent à changer de couleur), et la maturation (qui va jusqu'aux vendanges).

Plusieurs substances dissoutes s'accumulent dans la baie au cours de la première période de croissance et atteignent un maximum vers 60 jours après la floraison.

Parmi tous les composés qui se développent,  les acides tartrique et malique sont les plus présents.

L'acide tartrique s'accumule au cours des premiers stades de développement des baies et sa concentration est la plus élevée à la périphérie de la baie en développement. L'acide malique, lui, s'accumule dans les cellules de la chair à la fin de la première phase de croissance (jusqu'à la nouaison essentiellement).

Il y a d'autres acides comme les acides hydroxycinnamiques qui s'accumulent également au cours de la période de croissance initiale. Ils sont distribués dans la chair et la peau de la baie et sont importants en raison de leur implication dans les réactions de brunissement et parce qu'ils sont des précurseurs de phénols volatils (cf. Romeyer1983). Les phénols volatils sont une des causes principales d'altération microbiologique des vins rouges. "La présence de phénols volatils dénature l'origine et la typicité d'un vin". (Source IFV :Institut Français de la Vigne et du Vin.)

Ces acides confèrent l'acidité au vin, et sont donc essentiels à sa qualité. 

Les tannins  (ou tanins, les deux sont acceptés) des raisins - et des vins du coup -  sont des molécules à base de phénols. Les phénols sont des molécules dont les atomes sont disposés en cycle et qui présente une odeur forte. Dans les plantes, elles servent de défense contre les microorganismes et les champignons.
On les appelle aussi tannins catéchiques. Ce sont des composés formés par les anthocyanes et les flavones (pigments jaunes).  

Les tanins sont présents dans la peau (et les pépins) mais assez peu dans la chair. Ils se développent et s'accumulent pendant la première période de croissance (cf.Kennedy2001,Kennedy2011,food2007).

Les tannins donnent de la structure au vin, stabilise sa couleur, ont un effet protecteur contre l'oxydation, et éliminent certains goûts indésirables; il a été montré aussi qu'ils avaient un effet sur la croissance des bactéries, ce qui favorise la fermentation malolactique.

Trois hormones peuvent s'associer pour réguler les processus de maturation des baies de raisin : l'acide abscissique, les brassinostéroïdes, (hormones régulatrices de la croissance des végétaux) et l'éthylène (hormone connue pour inhiber la floraison). Même si tous les phénomènes en jeu semble ne pas être parfaitement compris actuellement, il existe des preuves que l'éthylène peut avoir un effet sur le développement de la saveur et de l'arôme du raisin.

Selon les cépages, le potassium est présent à raison de 0.5 à 3 g par litre dans le jus, et 9 g/L dans la peau. Ces valeurs sont à comparer aux doses journalières recommandées qui sont de l'ordre de 3 à 4 grammes.

Le cuivre affecte la saveur du vin en oxydant les composés contenant des thiols \cite{blouin2003}. En général, il y en a assez peu (10mg/L)

Le raisin n'est pas très riche en vitamines, mais la pellicule contient de la vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B6 (pyridoxine), de la PP et quelques autres.

• Blouin, J. and Cruege, J. (2003). Analyse et composition des vins : comprendre le vin. Dunod.
• Conde, C., Silva, P., Fontes, N., Dias, A. C. P., Tavares, R. M., Sousa, M. J., Agasse, A., Delrot, S., and Geros, H. (2007). Biochemical changes throughout grape berry development and fruit and wine quality. Food.
• Girard, G. (2012). Bases scientifiques et technologiques de l’oenologie. Lavoisier.
• Kennedy, J., Hayasaka, Y., Vidal, S., Waters, E., and Jones, G. (2001). Composition of grape skin proanthocyanidins at different stages of berry development. Journal of agricultural and food chemistry.
• Mcrae, J. and Kennedy, J. (2011). Wine and grape tannin interactions with salivary proteins and their impact on astringency : A review of current research. Molecules.
• Possner, D. and Kliewer, W. M. (1985). The localisation of acids, sugars, potassium and calcium in developing grape berries. Vitis : Journal of Grapevine Research.
• Romeyer, F. M., Macheix, J. J., Goiffon, J. J., Reminiac, C. C., and Sapis, J. C. (1983). Browning capacity of grapes. 3. changes and importance of hydroxycinnamic acid-tartaric acid esters during development and maturation of the fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry.