Des grains vers le vin

1 Novembre 2025

Cet article n’a pas la prétention de parler de la vinification en général. Les viniculteurs pratiquent et améliorent sans cesse leurs méthodes. Des experts donnent des conférences, des cours, écrivent des thèses et des livres sur le sujet.

Ici, il s’agit surtout de relater les gestes concrets qui jalonnent les étapes de la transformation des grains des vignes d’Abel en vin.

Les années se suivent mais la météo varie. La petite cuvée expérimentale de 2022 a été une réussite, primée deux fois à la fête "Autour de la Vigne » organisée à Clairoix . 2023 et 2024 ont été des années décevantes, avec peu ou même pas de raisins du tout.

En cette année 2025, les conditions météorologiques ont favorisé une belle récolte et il a été décidé de retenter l’aventure de la vinification.

Nous abordons cette aventure en étant à la fois modestes et ambitieux.

Modestes, parce qu’il s’agit d’un tout petit vignoble et que notre association n’a pas de gros moyens, ambitieux, parce que nous avons à cœur de faire une cuvée honorable.

Tout est mis en œuvre pour mener notre tâche à bien. Notre président/vigneron orchestre les opérations.

$Pour décider de la date des vendanges, il faut bien observer les grains, les goûter et mesurer la teneur en sucre à l’aide d’un réfractomètre. On peut ainsi juger précisément de la maturité du raisin et vendanger au bon moment.$

Pour décider de la date des vendanges, il faut bien observer les grains, les goûter et mesurer la teneur en sucre à l’aide d’un réfractomètre. On peut ainsi juger précisément de la maturité du raisin et vendanger au bon moment.

Les vendanges du cépage Oberlin se sont faites fin Août et les grains ont été immédiatement congelés en attendant le démarrage de l’opération de vinification.

Les vendanges du cépage Lacoste, dont la maturité est plus tardive, ont eu lieu le 27 septembre. L’égrappage (ou éraflage) et le foulage ont eu lieu immédiatement (voir l’article "Les Vendanges" n° 44, du 12/10/25 sur ce blog), ainsi que la mise en cuve.

Le foulage a fait éclater les peaux, les micro-organismes présents à leur surface vont déclencher la fermentation et les peaux mélangées au jus vont donner des arômes, des tanins et de la couleur. Le moût, mélange assez épais de jus, peaux et pépins, commence tout de suite à fermenter.

Tous les ustensiles doivent être très propres, les contenants ont été nettoyés avec un désinfectant spécifique.
Nous n’avons qu’une seule cuve de fermentation fermée, donc le moût du Lacoste est réparti dans une cuve fermée et dans une cuve ouverte, recouverte d’un linge. Ceci permettra d’évaluer les deux méthodes. La vinification du Lacoste est donc commencée.

Le 29 septembre, nous démarrons la vinification de l’Oberlin, sous un beau soleil qui nous permet de travailler en plein air,

Vendangés fin Août, les grains du cépage de l’Oberlin avaient été congelés mais non foulés. Ils passent au fouloir et au pressoir. Le jus des grains Oberlin est naturellement très coloré, il n’est donc pas utile de faire macérer les peaux dans le jus pour le colorer.

Le jus ainsi obtenu est mis dans une troisième cuve, en fermentation ouverte.

L’association ne dispose pas d’un local, l’espace consacré à la vinification est donc installé dans un local privé. Ce petit laboratoire bien organisé est dédié à la vinification : cuves, instruments et matériel de mesures, maintenus scrupuleusement propres, y sont rassemblés, c’est donc un véritable chai.

Le contenu des cuves macère, c'est un produit vivant qui a tout de suite commencé à fermenter. La question se pose : faut-il laisser la nature travailler toute seule ou bien est-ce qu’on donne un petit coup de pouce en ensemençant ?

Le 30 septembre, pour mettre toutes les chances de notre côté, une infime pincée de levures est ajoutée aux cuves.

Préparation de la levure, souches de saccharomyces cerevisiae.

Quotidiennement, le maître de chai vérifie la température à l’intérieur de la cuve. Tous les jours, la densité du moût est mesurée. On prélève avec précaution un échantillon de moût à travers le chapeau, on le met dans une éprouvette, on mesure la densité à l’aide d’un densimètre et les résultats sont notés sur les fiches de vinification.

Sous l’effet du dégagement de gaz carbonique, une masse assez compacte constituée de particules de marc de raisin se forme à la surface du moût, c’est le « chapeau » Au besoin, le maître de chai allège un peu ce chapeau et il le remue délicatement afin que les peaux transfèrent bien leurs bons principes au jus.

Tout va bien, les courbes de densité de la cuve d'Oberlin et des cuves de Lacoste sont régulièrement descendantes, montrant ainsi que les sucres se transforment bien en alcool.

Au bout d’une douzaine de jours de fermentation, on goûte un peu. Le goût est rassurant et le processus de vinification semble bien parti.

Cependant, Il est nécessaire d’avoir une analyse objective du processus en cours. Quinze jours après le début de la cuvaison, l‘IOC ( Institut Œnologique des vins de Champagne) analyse nos échantillons.

Les résultats d’analyse confirment que la fermentation alcoolique s’est bien faite. On peut donc passer aux étapes suivantes.

Des particules solides, levures mortes et résidus végétaux, se sont déposées au fond de la cuve au cours de la fermentation. Il faut maintenant séparer le "jus-presque-vin" de cette lie.

La lie bien dense reste déposée au fond de la cuve et on peut soutirer le vin.

Le précieux liquide est transvasé dans des dames-jeannes placées dans un endroit maintenu à 20°C.

Bien bouché dans les bonbonnes et à l'abri de l'air, le vin nouveau peut commencer sa fermentation malolactique.

Nous espérons, qu’ainsi « chouchoutées », les levures continueront à bien transformer ce simple jus de raisin en rubis liquide.

On consultera avec profit les articles parus sur ce blog à l’occasion de la vinification de la récolte 2022 (articles n°21 du 17/10/22 , n°26 du 13/01/23 et n° 28 du 08/05/23)

Des précisions plus détaillées et plus scientifiques sur la vinification 2025 feront l’objet d’un prochain article de ce blog.

Crédits:
Sauf mention contraire, les images, photos ou illustrations, ainsi que les textes sont la propriété de l'association "Les Vignes d'Abel".

Texte d'une adhérente.

Image de levures saccharomyces cerevisiae : université de Strasbourg.

Responsable de la publication : Patrice Simard